5 Brezel Rezept

Brezel

Die berühmten und beliebten Brezel gehören zum Laugebgebäck. Das Rezept passt hervorragend zum Frühstücksbuffet.

Arbeitszeit: 40min

Gesamtzeit: 100min

Ertrag: 6 Portionen

Nährwerte:

Zutaten:

• 30 g Butter oder Margarine
• 0.5 Wf Hefe
• 40 g Natron (zum Backen)
• 2 TL Salz
• 1 Prise Salz (grobkörnig, zum Bestreuen)
• 300 ml Wasser (warm)
• 280 g Weizenmehl 405
• 250 g Weizenmehl 550

Zubereitung:

1. Für die Brezel zuerst das Wasser (300 ml) in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Mehl, Butter und Salz zufügen und gut verkneten. Der Teig sollte schön gleichmäßig und trocken sein.
2. Den Teig abgedeckt für ca. 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
3. Für die Brezeln nun aus dem Teig eine Rolle formen und diese in 10 bis 12 gleichgroße Stücke teilen. Daraus etwa 30 cm lange Stangen formen, welche in der Mitte dicker und zu den Enden hin dünner sind. Die Stange wie ein “U” auf die Arbeitsfläche legen. Jetzt daraus eine Brezel formen, indem man je ein Drittel der Enden der Rolle zweimal übereinander schlägt und sie dann rechts und links der dicken Mitte leicht festdrückt.
4. 1 Liter Wasser zum Kochen bringen, von der Herdplatte nehmen und das Natron darin auflösen (Vorsicht, es schäumt!). Sobald die Lauge nicht mehr kocht, werden die Brezeln ca. 30 Sekunden lang eingetaucht und mit einer Schöpfkelle (oder Einweghandschuhen) herausgenommen.
5. Nach dem “Tauchbad” können die Brezeln mit grobem Meersalz, Käse, Mohn, Sesam, etc. bestreut werden.
6. Im vorgeheizten Backofen die Brezeln auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech bei 190°C Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten backen.

Schwäbische Laugenbrezel

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Arbeitszeit: 30min

Gesamtzeit: 30min

Ertrag: 4 Portionen

Nährwerte: Serviergröße 1, Kalorien 587 kcal, Eiweiß 18,12g, Fett 13,97g, Kohlenhydr 94,91g

Zutaten:

• 500 g Mehl Typ 405
• 1 Würfel Hefe (42 g)
• 250 ml Milch
• 50 g Butter
• ½ TL Salz
• 1 Liter Wasser
• 3 EL Natron
• Salz , grob

Zubereitung:

Das Mehl in deine Schüssel sieben und in die Mehlmitte eine Mulde drücken. Die Hefe in etwas warmer Milch auflösen und in die Mulde schütten. Die in Stücke geschnittene Butter und das Salz auf dem Mehlrand verteilen. Zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Die restliche warme Milch dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in 15 Stücke für kleine Brezeln; ca. 10 Teile für große Brezeln teilen und nochmals zugedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 180° C (Umluft 160° C) vorheizen. Das Backblech fetten oder mit Backpapier auslegen.

1 l Wasser zum Kochen bringen und mit den 3 EL Natron nochmals gut aufkochen. Aus den Teigstücken Brezeln, Stangen oder Zöpfchen formen. Mit einem Sieb die Gebäckstücke ca. 30 Sekunden in die Lauge eintauchen und sofort aufs Backblech legen.

Die Brezeln am dicken Teil einschneiden und ca. 20-25 Minuten backen.

Schmeckt hervorragend mit Butter bestrichen!

Laugenbrezel Rezept

Laugenbrezeln sind ein geniales Gebäck. Die dünnen Ärmchen werden beim Backen schön knusprig, und der dickere Bauch bleibt feucht und flauschig. Man kann die Laugenbrezeln auch recht einfach selber machen.

Die Brezeln werden vor dem Backen in Natronlauge getaucht, dadurch bekommen sie ihre schöne Farbe und den typischen Geschmack. Bei diesem Rezept wird echte Natronlauge verwendet, wie sie auch der Bäcker nimmt. Man kann statt der Natronlauge auch aufgelöstes Backnatron verwenden (zum Beispiel Kaiser Natron), dann bleiben die Brezeln beim Backen aber recht blass und sie schmecken lange nicht so gut.

Die Natronlauge (E524 Natriumhydroxidlösung) bekommen Sie in der Apotheke oder bei einem freundlichen Bäcker, der Ihnen etwas Lauge abfüllt. Ich kaufe die Lauge in einem Mühlenladen, die nennt sich dann “Brezellauge”, hat eine Konzentration von 36% NaOH, und muss im Verhältnis 1:10 mit Wasser verdünnt werden. Also z.B. 50 ml Lauge auf 500 ml Wasser.

Die Brezenlauge ist ätzend, vor allem unverdünnt, und die auf der Packung stehenden Sicherheitsvorkehrungen sollten unbedingt eingehalten werden! (zum Beispiel Schutzhandschuhe verwenden und kindersicher aufbewahren). Die verdünnte Natronlauge ist nach dem Backen nicht mehr ätzend und die fertigen Brezeln können bedenkenlos verzehrt werden.

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Die Brezeln werden durch das Laugen weich und glitschig, und sie lassen sich dann nur schwer in einer schönen Brezel-Form auf das Backblech legen. Wenn Sie einen Froster haben, ist es deshalb empfehlenswert, die Brezeln vor dem Laugen kurz im Froster anzufrieren.

Für die Laugenbrezeln wird nicht das normale Kuchenmehl Type 405 verwendet, sondern das Weizen-Weißbrotmehl Type 550.

Arbeitszeit:

Gesamtzeit:

Ertrag:

Nährwerte: properties {‘Kalorien’: ‘225 cal’}

Zutaten:

25 g frische Hefe
350 ml kaltes Wasser
650 g Weizenmehl Type 550
12 g oder 2 schwach gehäufte Tl Salz
60 g Butter oder Margarine
500 ml Natronlauge, Konzentration maximal 4%
Grobes Salz zum Bestreuen (Brezelsalz, Hagelsalz)

Zubereitung:

Laugenbrezeln backen:

Der Laugenbrezel-Teig wird kalt verarbeitet, so lassen sich die Laugenbrezeln am besten formen. Für die Brezeln ist auch kein Vorteig notwendig.

Für die Laugenbrezeln zuerst zwei Backbleche vorbereiten. Die Backbleche gut einfetten oder mit Dauerbackfolie belegen. Backpapier ist für Laugenbrezeln weniger geeignet, da die Natronlauge das Backpapier angreift und sich die Brezeln nach dem Backen schlecht vom Backpapier lösen lassen. Wenn Sie das Backpapier auf der Oberseite dünn aber vollständig mit Speiseöl einstreichen, kann jedoch auch Backpapier recht gut verwendet werden.

Hefe, kaltes Wasser, Mehl, Salz und Butter oder Margarine in eine Schüssel geben und mit dem Hand-Rührgerät (Knethaken) 5 Minuten, oder besser in einer Küchenmaschine 10 Minuten lang zu einem glatten Teig kneten. Der Brezel-Teig sollte relativ fest sein und nicht kleben.

Dann den Laugenbrezel-Teig in 12 gleich große Portionen schneiden. Dazu den Teig halbieren, die beiden Hälften nochmals halbieren, und dann alle 4 Teile in je drei Stücke schneiden. Oder mit einer digitalen Küchenwaage 12 Teigstücke zu je 90 Gramm abwiegen.

Zum Formen einer Laugenbrezel ein Teigstück flach drücken und dann eng aufrollen. Diese Teigrolle zu einem etwa 60 cm langen Strang rollen, an den Enden deutlich dünner wie in der Mitte. Dann aus dem Strang eine Brezel formen. Die Bäcker machen dies mit einem einzigen schnellen Schlenker. Wir aber legen aus dem Strang ein umgekehrtes ‘U’, wickeln die Stränge kurz vor den Enden einmal umeinander, und drücken dann die Enden auf den oberen dicken Teil. Bitte beachten: Die Enden wirklich einmal umeinander wickeln, nicht nur übereinander legen.

Je nachdem, ob Sie einen Froster (Tiefkühltruhe oder Gefrierschrank) haben, sollten Sie nun unterschiedlich vorgehen.

Methode ohne Froster:

Die Brezeln erst laugen und dann gehen lassen. Die Brezeln werden durch das Tauchen in der Brezellauge sofort weich und glitschig, und sie lassen sich dann nur schwer in einer schönen Brezelform auf das Backblech legen. Da die Brezeln vor dem Gehen noch relativ fest sind, die Brezeln zuerst laugen und erst dann gehen lassen.
Die Lauge ggf. nach der Packungsanleitung verdünnen (Sicherheitshinweise befolgen!). Die Lauge in eine Schüssel geben. Mit Haushaltshandschuhen die Laugenbrezel mit beiden Händen mit Zeigefinger und Daumen an den Stellen fassen, wo die Teigstränge enden. Die Brezel in die Lauge tauchen und auf das vorbereitete Backblech legen. Jedes Backblech mit 6 Brezeln belegen. Dann die Laugenbrezeln mit einem Küchentuch abdecken und je nach Raumtemperatur etwa 30 bis 60 Minuten gehen lassen, solange bis sie fast die gewünschte Größe haben.

Methode mit Froster:

Die Brezeln zuerst gehen lassen, dann im Froster anfrieren, und anschließend laugen. Dadurch verformen sich die Brezeln beim Laugen nicht.
Je 6 Brezel auf die vorbereiteten Backbleche legen. Die Brezeln mit einem Küchentuch abdecken und je nach Raumtemperatur etwa 30 bis 60 Minuten gehen lassen, solange bis sie fast die gewünschte Größe haben. Dann die Brezeln mit den Blechen etwa 30 Minuten in den Froster geben, solange bis sie leicht angefroren sind. Die Lauge ggf. nach der Packungsanleitung verdünnen (Sicherheitshinweise befolgen!). Die Lauge in eine Schüssel geben. Mit Haushaltshandschuhen die Laugenbrezel in die Lauge tauchen und die Brezeln zurück auf die Backbleche legen.

Das dicke Mittelstück der Laugenbrezeln mit einem scharfen Messer einschneiden und die aufgegangenen und gelaugten Brezeln mit grobem Salz bestreuen. Die Brezeln im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Umluft ca. 15 bis 20 Minuten backen.

Die benutze Lauge kann in einen Glasbehälter abgefüllt und wieder verwendet werden. Auch hier gilt: Kindersicher aufbewahren!

Viel Spaß beim Backen!

Schwäbische Brezeln aus Sauerteig

Man isst sie zum Frühstück genauso wie im Biergarten oder als Rucksackvesper: Brezeln. Dicker Bauch, dünne Ärmchen – daran erkennt man das typische schwäbische Laugengebäck nach alter Handwerkstradition. Hier ist die Anleitung zum Brezeln selber machen.

Arbeitszeit: 1440min

Gesamtzeit:

Ertrag: 5

Nährwerte: Serviergröße 100 g, Kalorien 380 kcal

Zutaten:

• 95 g Mehlkochstück aus Dinkelmehl 630
• 275 g Weizenmehl 550
• 105 g Milch 3,5% Fett
• 20 g zimmerwarme Butter
• 11 g Weizensauerteig
• 1 l Natronlauge

Zubereitung:

1. Das Mehlkochstück wie folgt zubereiten (mind. 2 Stunden vorher): 15 g Mehl und 6 g Salz in 75 g Wasser mit dem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Die puddingartige Masse vom Herd nehmen und in einer Schüssel abkühlen lassen. Dabei direkt auf die Oberfläche ein Stück Klarsichtfolie legen, damit sich kein Kondenswasser bildet.
2. Alle Zutaten zu einem festen Teig vermischen und vor dem Antrocknen geschützt 12 Stunden bei 18-20 °C ruhen lassen, zwischendurch nach 2-4 Stunden einmal dehnen und falten.
3. Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben und in fünf gleich große Stücke teilen (je ca. 100 g).
4. Teigstücke mit der Hand umfassen und mit kreisförmigen Bewegungen rund schleifen, damit die Haut sich strafft. Anschließend zu ca. 60 cm langen Strängen ausrollen, die an den Enden jeweils dünner sind. Brezeln formen und die Ärmchen gut am Bretzelbauch andrücken.
5. Teiglinge abdecken und weitere 12 Stunden ruhen lassen.
6. Ofen auf 250 °C vorheizen.
7. Die angehauteten Roh-Brezeln mit einem Schaumlöffel vorsichtig in eine 4%ige Natronlauge tauchen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
8. Den Bretzelbauch einschneiden und ringsherum mit Salz bestreuen.
9. Temperatur auf 230 °C reduzieren und die Brezeln 15-16 Minuten backen. In den letzten acht Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Brezeln direkt nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Leckere Laugenbrezeln selbst backen

Brezeln kannst du ganz einfach auch zu Hause backen. Unser Rezept zeigt dir Schritt für Schritt, wie es geht. Schon probiert?

Arbeitszeit:

Gesamtzeit: 120min

Ertrag: 15

Nährwerte: Serviergröße 1 Brezel, Kalorien 125 kcal, Kohlenhydr 26 g, Eiweiß 4 g, Fett 1 g, Gesättigte Fett 1 g, TransFett 1 g, Cholesterin 1 mg, Natrium 122 mg, Faser 1 g, Zucker 1 g, unGesättigte Fett 2 g

Zutaten:

• 21 g frische Hefe (Oder 7 g Trockenhefe (1 Päckchen))
• 1 TL Zucker
• ¼ l lauwarmes Wasser
• 500 g Mehl
• 1 EL Butter (zimmerwarm)
• 1 EL Salz
• 1 l Wasser
• 3 EL Natron
• Grobes Salz (zum Bestreuen)

Zubereitung:

1. Zuerst zerbröselst du die Hefe in eine Schüssel und löst sie mit dem Zucker in dem handwarmem Wasser auf. Decke die Schüssel ab und lasse die Hefemischung 20 Minuten an einem warmen Ort gehen.
2. Das Mehl siebst du in eine Rührschüssel, gibst das Salz sowie die warme Butter hinzu und rührst die Hefemischung langsam hinein. Den Teig verknetest du mit dem Knethaken des Handmixers, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst.
3. Forme den Teig nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu einer Rolle, die du mit dem Messer in 15 gleich große Stücke schneidest. Die Teigstücke rollst du dann einzeln zu dünnen, ca. 40 cm langen Teigrollen.
4. Dann formst du Brezeln daraus, indem du jeweils die Enden einer Teigrolle übereinanderschlägst und sie in leicht am Brezelbauch festdrückst. Anschließend lässt du sie zugedeckt noch einmal 10 Minuten gehen.
5. In der Zwischenzeit fettest du ein Backblech aus. Wenn du ein Backblech aus Aluminium hast, lege es stattdessen mit Backpapier aus. Heize den Ofen auf 220° C vor.
6. Für die Natronlauge bringst du das Natron in dem Wasser zum Kochen. Die Brezeln tauchst du mit einer Schöpfkelle 30 Sekunden lang in das kochende Wasser und nimmst sie dann heraus. Achte darauf, dass sich die einzelnen Brezelteiglinge im Wasser nicht berühren. Nimm sie wieder heraus und lege sie auf die bereitgestellten Backbleche.
7. Bestreue die Teiglinge mit grobem Salz und stelle sie für 20 Minuten kühl.
8. Schiebe das Backblech dann in den Ofen und backe deine Laugenbrezeln für 15 bis 20 Minuten.