Brezel
Die berühmten und beliebten Brezel gehören zum Laugebgebäck. Das Rezept passt hervorragend zum Frühstücksbuffet.
Arbeitszeit: 40min
Gesamtzeit: 100min
Ertrag: 6 Portionen
Nährwerte:
Zutaten:
- 30 g Butter oder Margarine
- 0.5 Wf Hefe
- 40 g Natron (zum Backen)
- 2 TL Salz
- 1 Prise Salz (grobkörnig, zum Bestreuen)
- 300 ml Wasser (warm)
- 280 g Weizenmehl 405
- 250 g Weizenmehl 550
Zubereitung:
- Für die Brezel zuerst das Wasser (300 ml) in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Mehl, Butter und Salz zufügen und gut verkneten. Der Teig sollte schön gleichmäßig und trocken sein.
- Den Teig abgedeckt für ca. 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
- Für die Brezeln nun aus dem Teig eine Rolle formen und diese in 10 bis 12 gleichgroße Stücke teilen. Daraus etwa 30 cm lange Stangen formen, welche in der Mitte dicker und zu den Enden hin dünner sind. Die Stange wie ein “U” auf die Arbeitsfläche legen. Jetzt daraus eine Brezel formen, indem man je ein Drittel der Enden der Rolle zweimal übereinander schlägt und sie dann rechts und links der dicken Mitte leicht festdrückt.
- 1 Liter Wasser zum Kochen bringen, von der Herdplatte nehmen und das Natron darin auflösen (Vorsicht, es schäumt!). Sobald die Lauge nicht mehr kocht, werden die Brezeln ca. 30 Sekunden lang eingetaucht und mit einer Schöpfkelle (oder Einweghandschuhen) herausgenommen.
- Nach dem “Tauchbad” können die Brezeln mit grobem Meersalz, Käse, Mohn, Sesam, etc. bestreut werden.
- Im vorgeheizten Backofen die Brezeln auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech bei 190°C Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten backen.
Brezen
Freude kommen zu einer deftigen Jause, dann versuchen sie dieses Rezept von den Brezen. Selbstgebackenes schmeckt immer besser.
Arbeitszeit: 30min
Gesamtzeit: 75min
Ertrag: 20 Portionen
Nährwerte:
Zutaten:
- 40 g Germ
- 2 EL Kümmel zum Bestreuen
- 1 kg Mehl (glatt)
- 1 TL Salz
- 1 EL Salz zum Bestreuen
- 0.5 l Wasser
Zubereitung:
- Für die Brezen aus Mehl, Germ, Wasser und Salz einen Germteig kneten. Etwas gehen lassen.
- Auf einer bemehlten Arbeitsfläche eine Rolle formen. Diese Teigrolle in 20 gleiche Teile teilen. Aus jedem Teil eine ca. 30 cm lange Wurst rollen, die in der Mitte eine Verdickung hat. Daraus dann Brezen formen und nochmals 15 Minuten gehen lassen.
- Das Backrohr auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brezen mit Wasser bestreichen und mit Salz und Kümmel betreuen. Im Backrohr etwa 20 Minuten backen.
Bayrische Brezen
Wie sich am Namen erkennen lässt, wird die Laugenbrezn vor dem Backen in eine Natronlauge getunkt, was ihr sowohl ihr typisches, dunkelbraunes Aussehen verleiht, als auch den herben Geschmack.
Arbeitszeit: 1h30min
Gesamtzeit: 2h40min
Ertrag:
Nährwerte: Kalorien 0, Kohlenhydr , Cholesterin , Fett , Faser , Eiweiß , Gesättigte Fett , Serviergröße , Natrium , Zucker , TransFett
Zutaten:
- 500 g Mehl
- 1 Pck. Hefe (Trockenhefe)
- 1/4 TL Zucker
- 350 ml Milch, lauwarme
- Salz, feines
- 1 1/2 Liter Wasser
- 2 EL Natron, (Haushaltsnatron aus Supermarkt meist bei Gewürzen)
- Salz, grobes zum Bestreuen
Zubereitung:
- Mehl mit Hefe und Zucker vermischen, Milch und Salz zugeben und einen Hefeteig kneten.
- Zugedeckt ca. 45 Minuten min. ruhen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
- Teig auf einer bemehlten Fläche noch einige Male gut durchkneten und zu einer ca. 20cm langen Rolle formen.
- Aus der Rolle ca. 10-12 Stücke schneiden und diese wieder zu langen Strängen formen (durch rollen oder drehen) und daraus Brezeln formen.
- In einem Topf ca. 1,5 Liter Wasser mit 2 Esslöffeln Haushaltsnatron aufkochen und 45 Minuten sprudelnd kochen lassen. Nacheinander die Brezeln in die kochende Lauge geben und ca. 20-30 sek. kochen lassen dabei immer wieder untertauchen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.
- Die gekochten Brezeln auf ein gefettetes Backblech ( oder Backpapier) legen und mit groben Salz betreuen ( schmeckt auch mit Sesam, Käse, Mohn o.ä.) und bei 180°C ca. 25 Minuten backen.
- In der Zeit die restlichen Brezeln kochen, abtropfen lassen und danach backen.
- Das zweite Blech braucht ein paar Minuten weniger
Vollkorn-Brezeln
Leckeres Laugengebäck: Vollkorn-Brezeln von EAT SMARTER sind ein bayrische Klassiker vom Blech.
Arbeitszeit:
Gesamtzeit: 2h35min
Ertrag: 15
Nährwerte: Kalorien 116 kcal, Fett 1 g, Gesättigte Fett 0.1 g, Eiweiß 5 g, Kohlenhydr 22 g, Zucker 0 g, Cholesterin 0 mg
Zutaten:
- 42 g frische Hefe (1 Würfel)
- 300 g Weizen-Vollkornmehl
- 200 g Weizenmehl Type 405
- 0.5 TL Salz
- 10 g Natron
- grobkörniges Salz
Zubereitung:
- Hefe zerbröseln und mit 5 EL lauwarmen Wasser glatt rühren. Beide Mehlsorten mit 1/2 TL Salz in einer Schüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefemischung hineingießen, mit etwas Mehl bestäuben, mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen und zugfreien Ort 15 Minuten gehen lassen. Anschließend mit etwa 250 ml lauwarmen Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Abdecken und mindestens 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
- Den Teig noch einmal kräftig durchkneten, in etwa 15 Stränge teilen und jedes Teigstück zu einer Rolle von etwa 40 cm ausrollen. Die Rollen zu Brezeln formen und auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. 1 l Wasser in einem Topf erhitzen und Natron darin auflösen. Brezen einzeln für etwa 20 Sekunden in die Natronlauge tauchen, herausnehmen, abtropfen lassen und zurück auf die Backbleche legen. Nochmals 15 Minuten gehen lassen. Mit grobkörnigem Salz bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) in etwa 20–25 Minuten braun und knusprig backen lassen.
Rezept für klassische Laugenbrezel
Wir alle lieben Laugenbrezel und obwohl sie sehr einfach zu machen sind, trauen sich nur wenige ans Backen von Brezeln heran. Koch-Mit verrät, wie man Laugenbrezel ganz einfach selber macht und was das Geheimnis des besonderen Geschmacks ist.
Arbeitszeit: 01h10
Gesamtzeit: 01h30
Ertrag:
Nährwerte:
Zutaten:
- 1 Würfel frische Hefe
- 150 ml Wasser
- 150 ml Milch
- 500 g Mehl
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 50 g Butter
- nach Belieben grobes Brezelsalz
- 1 l Wasser
- 3 EL Speisenatron
Zubereitung:
- Zuerst bereitest du den Vorteig zu. Zerbrösele dafür die Hefe und vermenge sie mit 2 Esslöffel Mehl, 1 Teelöffel Zucker und 3 Esslöffel lauwarmer Milch. Decke das Gemisch mit einem Tuch ab und lass es für 20 Minuten an einem warmen Ort gehen.
- Schmelze die Butter und lasse sie abkühlen. Gib das restliche Mehl in eine Schüssel, forme eine Mulde und gib in diese den Vorteig. Gib beim Kneten nach und nach die restliche Milch, 150ml Wasser, die Butter und das Salz dazu, bis ein geschmeidiger Hefeteig ensteht. Decke auch diesen Teig mit einem Tuch ab und lasse ihn 30 Minuten an einem warmen Ort gehen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat.
- Knete den Teig noch einmal kräftig durch und forme nun je nach Lust und Laune Brezeln, Stangen oder Brötchen, wahlweise auch im Miniformat. Für klassische Brezeln formst du zuerst eine Rolle, diese teilst du wiederum in 10 gleichgroße Stücke. Forme diese Stück zu dünnen, etwa 30 cm langen Rollen, die außen sehr dünn, in der Mitte etwas dicker sind und bilde daraus eine Brezel. Greife die Enden der Rolle, schlage sie übereinander und drücke sie am “Bauch” der Brezel leicht fest.
- Lege das Laugengebäck mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lasse den Teig noch einmal 15 Minuten gehen. Währenddessen heizt du den Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vor.
- Gib das Wasser in einen großen, flachen Topf, lasse es aufkochen und gib dann das Natron dazu. Nimm den Topf vom Herd. Tauche anschließend das Laugengebäck am besten mit einer Schöpfkelle einzeln für circa 30 Sekunden in die Lauge, lasse es abtropfen und lege es dann wieder aufs Backblech. Bestreue das Laugengebäck zum Schluss nach Belieben mit grobem Salz und backe es dann für 20 Minuten im Backofen.
Mini Brezen
Arbeitszeit: 75min
Gesamtzeit: 85min
Ertrag:
Nährwerte:
Zutaten:
- 300 ml Wasser
- 1 Würfel Hefe (40g)
- 500 g Mehl
- 1 TL Salz
- ca. 500 ml Wasser
- 40 Natron
- grobes Meersalz zum Bestreuen
Zubereitung:
- Die Hefe in mit 300 ml warmen Leitungswasser in eine Schüssel geben und gut durch rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Für 5 Minuten ruhen lassen.
- In einer weiteren Schüssel Mehl und Salz vermischen und dann das Wasser mit der aufgelösten Hefe hinein gießen. Alles zu einem glatten Teig kneten. Falls der Teig zu klebrig ist, etwas Mehl hinzu fügen.
- Die Schüssel abdecken und für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Das Volumen sollte sich in etwa verdoppeln.
- 1-2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 200°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
- Den Teig anschließend noch einmal durch kneten und kleine Stücke abtrennen.
- Diese in einen langen dünnen Strang von ca. 20 cm rollen. Mit Schwung aus dem Handgelenk zu einer Breze formen. Den Teig schnell verarbeiten, damit er nicht mehr zu sehr auf geht. Oder wie folgt legen:
- Ca. 20 cm langen Strang formen
- ein “e” formen
- das andere Ende auch anlegen
- Die geformten Brezen auf das Backblech legen. Wasser und Natron in einem Topf zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, die Temperatur leicht herunter regeln, dass es nur noch leicht siedet.
- Mit einem Schaumlöffel die Brezen ca. 20 Sekunden in das heiße Natron tauchen und anschließend wieder auf das Backblech legen. Sofort mit groben Meersalz bestreuen, wenn sie noch nass sind.
- Die Brezen rasch in den Backofen schieben und ca. 15 Minuten goldgelb backen lassen.
Laugenbrezel Rezept
Laugenbrezeln sind ein geniales Gebäck. Die dünnen Ärmchen werden beim Backen schön knusprig, und der dickere Bauch bleibt feucht und flauschig. Man kann die Laugenbrezeln auch recht einfach selber machen.
Die Brezeln werden vor dem Backen in Natronlauge getaucht, dadurch bekommen sie ihre schöne Farbe und den typischen Geschmack. Bei diesem Rezept wird echte Natronlauge verwendet, wie sie auch der Bäcker nimmt. Man kann statt der Natronlauge auch aufgelöstes Backnatron verwenden (zum Beispiel Kaiser Natron), dann bleiben die Brezeln beim Backen aber recht blass und sie schmecken lange nicht so gut.
Die Natronlauge (E524 Natriumhydroxidlösung) bekommen Sie in der Apotheke oder bei einem freundlichen Bäcker, der Ihnen etwas Lauge abfüllt. Ich kaufe die Lauge in einem Mühlenladen, die nennt sich dann “Brezellauge”, hat eine Konzentration von 36% NaOH, und muss im Verhältnis 1:10 mit Wasser verdünnt werden. Also z.B. 50 ml Lauge auf 500 ml Wasser.
Die Brezenlauge ist ätzend, vor allem unverdünnt, und die auf der Packung stehenden Sicherheitsvorkehrungen sollten unbedingt eingehalten werden! (zum Beispiel Schutzhandschuhe verwenden und kindersicher aufbewahren). Die verdünnte Natronlauge ist nach dem Backen nicht mehr ätzend und die fertigen Brezeln können bedenkenlos verzehrt werden.
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Die Brezeln werden durch das Laugen weich und glitschig, und sie lassen sich dann nur schwer in einer schönen Brezel-Form auf das Backblech legen. Wenn Sie einen Froster haben, ist es deshalb empfehlenswert, die Brezeln vor dem Laugen kurz im Froster anzufrieren.
Für die Laugenbrezeln wird nicht das normale Kuchenmehl Type 405 verwendet, sondern das Weizen-Weißbrotmehl Type 550.
Arbeitszeit:
Gesamtzeit:
Ertrag:
Nährwerte: properties {‘Kalorien’: ‘225 cal’}
Zutaten:
25 g frische Hefe
350 ml kaltes Wasser
650 g Weizenmehl Type 550
12 g oder 2 schwach gehäufte Tl Salz
60 g Butter oder Margarine
500 ml Natronlauge, Konzentration maximal 4%
Grobes Salz zum Bestreuen (Brezelsalz, Hagelsalz)
Zubereitung:
Laugenbrezeln backen:
Der Laugenbrezel-Teig wird kalt verarbeitet, so lassen sich die Laugenbrezeln am besten formen. Für die Brezeln ist auch kein Vorteig notwendig.
Für die Laugenbrezeln zuerst zwei Backbleche vorbereiten. Die Backbleche gut einfetten oder mit Dauerbackfolie belegen. Backpapier ist für Laugenbrezeln weniger geeignet, da die Natronlauge das Backpapier angreift und sich die Brezeln nach dem Backen schlecht vom Backpapier lösen lassen. Wenn Sie das Backpapier auf der Oberseite dünn aber vollständig mit Speiseöl einstreichen, kann jedoch auch Backpapier recht gut verwendet werden.
Hefe, kaltes Wasser, Mehl, Salz und Butter oder Margarine in eine Schüssel geben und mit dem Hand-Rührgerät (Knethaken) 5 Minuten, oder besser in einer Küchenmaschine 10 Minuten lang zu einem glatten Teig kneten. Der Brezel-Teig sollte relativ fest sein und nicht kleben.
Dann den Laugenbrezel-Teig in 12 gleich große Portionen schneiden. Dazu den Teig halbieren, die beiden Hälften nochmals halbieren, und dann alle 4 Teile in je drei Stücke schneiden. Oder mit einer digitalen Küchenwaage 12 Teigstücke zu je 90 Gramm abwiegen.
Zum Formen einer Laugenbrezel ein Teigstück flach drücken und dann eng aufrollen. Diese Teigrolle zu einem etwa 60 cm langen Strang rollen, an den Enden deutlich dünner wie in der Mitte. Dann aus dem Strang eine Brezel formen. Die Bäcker machen dies mit einem einzigen schnellen Schlenker. Wir aber legen aus dem Strang ein umgekehrtes ‘U’, wickeln die Stränge kurz vor den Enden einmal umeinander, und drücken dann die Enden auf den oberen dicken Teil. Bitte beachten: Die Enden wirklich einmal umeinander wickeln, nicht nur übereinander legen.
Je nachdem, ob Sie einen Froster (Tiefkühltruhe oder Gefrierschrank) haben, sollten Sie nun unterschiedlich vorgehen.
Methode ohne Froster:
Die Brezeln erst laugen und dann gehen lassen. Die Brezeln werden durch das Tauchen in der Brezellauge sofort weich und glitschig, und sie lassen sich dann nur schwer in einer schönen Brezelform auf das Backblech legen. Da die Brezeln vor dem Gehen noch relativ fest sind, die Brezeln zuerst laugen und erst dann gehen lassen.
Die Lauge ggf. nach der Packungsanleitung verdünnen (Sicherheitshinweise befolgen!). Die Lauge in eine Schüssel geben. Mit Haushaltshandschuhen die Laugenbrezel mit beiden Händen mit Zeigefinger und Daumen an den Stellen fassen, wo die Teigstränge enden. Die Brezel in die Lauge tauchen und auf das vorbereitete Backblech legen. Jedes Backblech mit 6 Brezeln belegen. Dann die Laugenbrezeln mit einem Küchentuch abdecken und je nach Raumtemperatur etwa 30 bis 60 Minuten gehen lassen, solange bis sie fast die gewünschte Größe haben.
Methode mit Froster:
Die Brezeln zuerst gehen lassen, dann im Froster anfrieren, und anschließend laugen. Dadurch verformen sich die Brezeln beim Laugen nicht.
Je 6 Brezel auf die vorbereiteten Backbleche legen. Die Brezeln mit einem Küchentuch abdecken und je nach Raumtemperatur etwa 30 bis 60 Minuten gehen lassen, solange bis sie fast die gewünschte Größe haben. Dann die Brezeln mit den Blechen etwa 30 Minuten in den Froster geben, solange bis sie leicht angefroren sind. Die Lauge ggf. nach der Packungsanleitung verdünnen (Sicherheitshinweise befolgen!). Die Lauge in eine Schüssel geben. Mit Haushaltshandschuhen die Laugenbrezel in die Lauge tauchen und die Brezeln zurück auf die Backbleche legen.
Das dicke Mittelstück der Laugenbrezeln mit einem scharfen Messer einschneiden und die aufgegangenen und gelaugten Brezeln mit grobem Salz bestreuen. Die Brezeln im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Umluft ca. 15 bis 20 Minuten backen.
Die benutze Lauge kann in einen Glasbehälter abgefüllt und wieder verwendet werden. Auch hier gilt: Kindersicher aufbewahren!
Viel Spaß beim Backen!
Bayerische Brezen Rezept
Bayerische Brezen : Weizenmehl, Wasser, Butter, Salz, Hefe, Kaisernatron
Arbeitszeit:
Gesamtzeit: 1h30min
Nährwerte: Kalorien 0, Eiweiß 0, Fett 0, Kohlenhydr 0
Zutaten:
- 750 g Weizenmehl
- 350 ml Wasser
- 30 g Butter
- 20 g Salz
- 35 g Hefe
- 1 El Kaisernatron
- 1 l Wasser
Zubereitung:
- Alles zu einem festen Teig verarbeiten und ca. 15 Min. stehen lassen. Dann 80 g Stücke auswiegen, zu einem Strang formen und Brezen daraus machen. Die fertigen Brezen ca. 10 Min gehen lassen
- 1 l Wasser mit Natron aufkochen. Dann auf mittlere Temperatur schalten. Laugenbrezeln einzeln für 30 Sek. in das Wasser tauchen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Wichtig: die Brezeln dann 30 Min. kalt stellen.
- Im vorgeheizten Backofen mit 240 Grad ca 12 Minuten backen. Kann abends vorbereitet werden, dann nur 8 Minuten backen und am nächsten Tag nochmals 4 Minuten backen.
Brezen-Brotknödel
ergibt ca. 3 -4 Stück, je nach Topfgröße
Arbeitszeit:
Gesamtzeit:
Ertrag: 6 servings
Nährwerte: Kalorien 119 kcal, Fett 9,05026 g, Eiweiß 3,3306 g, Kohlenhydr 6,03248 g, Serviergröße 100 g
Zutaten:
- 400 gr. Brezen vom Vortag oder älter
- 400 gr. Brot oder Brötchen vom Vortag oder älter
- 4 EL Petersilie
- 3 TL Salz
- 2 TL Pfeffer
- 2 TL Muskat
- 900 ml Milch
- 100 gr. Butter
- 2 Stk. Zwiebel gewürfelt
- 6 Stk. Eier
- Klarsichtfolie
- Alufolie
Zubereitung:
- Brezen und Brot in Würfel schneiden, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat hinzugeben.
- 700 ml heiße Milch darüber schütten und vermischen. 2-5 Std. quellen lassen. Je nach Beschaffenheit des Gebäcks (sollte innen nicht mehr trocken sein) noch heiße Milch zugeben.
- Die Zwiebeln in der Butter glasig dünsten und, noch heiß, in die Brezen- Brotmischung geben, sehr gut durchkneten. Eier hinzugeben und nochmals durchmengen.
- Eine Portion der Masse auf Klarsichtfolie geben und zu einem länglichem Knödel eindrehen (wie einen Bonbon verdrehen). Danach in Alufolie wickeln.
- Die Knödel in siedendes Wasser legen und ca. 30 min. ziehen lassen.
- Auspacken und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.
- Sollten noch ein paar Scheiben übrig bleiben, am nächsten Tag in etwas Butter anbraten….fast besser als frisch 🙂