Fondant
Fondant – eine Masse aus Zucker und Wasser. Über 29 Bewertungen und für köstlich befunden. Mit ► Portionsrechner ► Kochbuch ► Video-Tipps!
Arbeitszeit: 30min
Gesamtzeit: 30min
Ertrag: 1 Portionen
Nährwerte: Serviergröße 1, Kalorien 2835 kcal, Eiweiß 0,00g, Fett 0,00g, Kohlenhydr 698,60g
Zutaten:
- 500 g Zucker
- 150 ml Wasser
- 200 g Puderzucker zum Kneten
Zubereitung:
Zucker und Wasser in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Sobald sich der Zucker vollständig gelöst hat, nicht mehr rühren (es gerät sonst zu viel Luft in den Sirup und die Masse kristallisiert aus)! So lange kochen, bis sich ein Teelöffel voll Sirup, in eine Schüssel mit Eiswasser gegeben, zu einem weichen Ball formen lässt. Das Thermometer zeigt nun etwa 115° C an.
Den Sirup auf eine große Platte mit Rand geben, die man mit kaltem Wasser befeuchtet hat, damit der Sirup nicht anhaftet. Nun diesen Sirup mit einem Metallspachtel vom Rand immer wieder zur Mitte schaffen. Die Masse kühlt dabei langsam ab und wird schließlich weiß. Wenn die Masse sich zu einem Klumpen formen lässt und kalt genug ist, mit den Händen gründlich durchkneten. Nun den Puderzucker zugeben, damit es nicht so klebt. So lange weiter kneten und Puderzucker einarbeiten, bis der Fondant glatt ist und sich zu einem Ball formen lässt. Im Kühlschrank etwa eine Stunde ruhen lassen.
Nach Belieben aromatisieren und färben. Soll die Masse fester sein, mehr Puderzucker hinzugeben – will man sie flüssiger, mit Saft, Rum, Wasser etc. verdünnen.
Zum Überziehen von Kuchen mit Flüssigkeit langsam erwärmen, aber nicht mehr kochen.
Der Fondant hält sich in Plastikfolie gewickelt im Kühlschrank einige Monate.
Veganer Fondant
Veganer Fondant ohne Gelatine. Exzellent färbbar und sehr gut zum Überziehen von Torten geeignet. Für Modellierungen zu weich.
Arbeitszeit: 1h
Gesamtzeit: 1h10min
Ertrag:
Nährwerte:
Zutaten:
- 1100g Puderzucker
- 150g Stärke
- 60ml Wasser
- 2 EL Glycerin
- 1 EL Cointreau, Zitronensaft o.ä.
- 2 Pck. Vanillezucker
- ½ TL Salz
- 250g Glukosesirup
- 3 TL CMC (Kukident Haftpulver extrastark) = 9g
- 50g Palmin
Zubereitung:
- Den Puderzucker in eine Schüssel sieben. In den Puderzucker eine tiefe Mulde drücken.
- Wasser, Siruo, Glycerin und Cointreau abmessen und in einen kleinen Topf geben. Salz, Vanillezucker und Palmin hinzufügen. Alles kurz aufkochen, dabei immer mal wieder rühren. Kocht die Mischung, den Topf vom Herd ziehen und rühren, bis sich alles aufgelöst hat.
- Die Sirupmischung noch heiß zum Puderzucker gießen. Dann mit dem Handmixer alles zu einer dicken Creme verrühren. Wer möchte, kann an dieser Stelle Lebensmittelfarbe in Pastenform hinzufügen.
- Das CMC abmessen und dazu geben. Nun alles mehrere Minuten verrühren. Die Masse wird dabei etwas fester und zieht Stränge, ist aber im wesentlichen immer noch sehr weich.
- Den Fondant in einen Zip-Gefrierbeutel geben und luftdicht verschließen. Nun muss der Fondant über Nacht ruhen. Dabei wird er fest.
- Am nächsten Tag den Fondant auspacken und mit der Stärke verkneten. Es kommt einem so vor, dass das viel zu viel Stärke ist und der Fondant zu trocken wird. Dennoch sollte die Stärke vollständig untergeknetet werden.
- Anschließend wird der Fondant luftdicht in Frischhaltefolie verpackt und sollte nochmals einige Stunden, besser über Nacht ruhen. Vor der Verwendung muss der Fondant erneut geschmeidig geknetet werden. Er ist nun weich, sehr elastisch und nicht mehr trocken.
Marshmallow-Fondant (MMF)
Besonders einfach herstellbarer Überzug für Torten. Allround-Talent: Recht gut einfärbbar, gut zum Überziehen von Torten und zum Modellieren (unter Zugabe von CMC) geeignet.
Arbeitszeit: 30min
Gesamtzeit: 35min
Ertrag:
Nährwerte:
Zutaten:
- 750g Puderzucker
- 340g Marshmallows (weiß)
- 2 EL Wasser
- 1 EL Glycerin (ersatzweise 1 EL Wasser)
- Palmin
Zubereitung:
- Eine große Schüssel wird mit reichlich Palmin gründlich eingefettet.
- In die Schüssel werden dann die Marshmallows gegeben. Diese werden mit dem Wasser und dem Glycerin befeuchtet.
- Der Puderzucker wird in eine große Schüssel gesiebt.
- Die Marshmallows werden für 30s in der Mikrowelle erwärmt. Dies wird wiederholt, bis die Marshmallows klebrig werden. Dabei immer wieder umrühren. Dann wird die Leistung auf 70% der Maximalleistung reduziert und die Marshmallows für weitere 10s erwärmt. Nach gründlichem Umrühren wird dies wiederholt, bis die Marshmallows vollständig zu einem cremigen Brei geschmolzen sind. Bitte nicht zu lange und zu stark erwärmen, damit die Marshmallows nicht karamellisieren! Auch wenn sie ihre Form behalten haben, können sie in der Mitte schon weich sein. Durch gründliches Umrühren kann man aber gut feststellen, ob alle Marshmallows geschmolzen sind. Alternativ kann man die Marshmallows auch im Wasserbad schmelzen. Dies ist aber sehr viel zeitaufwändiger und würde ich daher nicht empfehlen.
- Mit einem Löffel wird nun portionsweise etwa die Hälfte des Puderzuckers in die geschmolzenen Marshmallows gerührt. Dann wird der restliche Puderzucker mit den Händen in der Schüssel untergeknetet. Dabei sollte man Einmalhandschuhe anziehen und diese gründlich fetten, da die ganze Angelegenheit sonst unglaublich klebrig ist! Wenn es sehr warm ist und/oder die Marshmallows noch sehr warm sind, klebt der Fondant jetzt noch heftig. Vielleicht lässt er sich kaum zu einer Kugel formen. Dann sollte der Fondant einfach luftdicht in Folie verpackt etwa 1-2h ruhen. Dann hat die Gelatine abgebunden und der Fondant klebt kaum noch.
- Die Arbeitsplatte gründlich reinigen, trocknen und schließlich einfetten. Dann den Fondant gründlich geschmeidig kneten. Er sollte weich und seidig glänzend sein.
- Zum Schluss wird der Marshmallow-Fondant mit etwas Palmin eingefettet. Dann sollte er luftdicht in zwei Lagen Frischhaltefolie eingepackt werden und z.B. in einem Gefrierbeutel bei Zimmertemperatur gelagert werden. Vor der Verarbeitung sollte der Fondant 24h bei Zimmertemperatur ruhen.
Gelatine-Fondant
Zuckermasse zum Überziehen und Dekorieren von Torten. Gut zum Überziehen von Tortne und zum Modellieren (unter CMC-Zugabe), bei Rot und Schwarz nur eingeschränkt färbbar.
Arbeitszeit: 1h
Gesamtzeit: 1h15min
Ertrag:
Nährwerte:
Zutaten:
- 1000g Puderzucker
- 50g Stärke
- 1 Pck. gemahlene Gelatine (9g)
- 60ml Wasser
- 170g dickflüssiger Zuckersirup (z.B. von Grafschafter)
- 2 EL Glycerin
- 2 Pck. Vanillezucker
- 1 EL Cointreau, Zitronensaft o.ä.
- ½ TL Salz
- Palmin soft
Zubereitung:
- Die Gelatine in 60ml Wasser einrühren und einige Minuten quellen lassen. Dabei saugt sie das Wasser auf und wird fest-schaumig.
- Den Puderzucker zusammen mit der Stärke in eine große Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken.
- Die gequollene Gelatine wird nun über einem Wasserbad aufgelöst. Dann wird das Glycerin, der Sirup, der Vanillezucker, Salz und der Cointreau zugegeben. Da die Zutaten kalt sind, wird die Gelatine wieder fest. Daher muss nun alles zusammen über dem Wasserbad wieder erwärmt werden, bis eine homogene Flüssigkeit entsteht. Dieser Schritt ist beim Gelatinefondant entscheidend, da sonst leicht Gelatineklümpchen im Fondant entstehen. Wer mag, kann an dieser Stelle auch Lebensmittelfarbe in Pastenform hinzufügen.
- Die Gelatinemischung zum Puderzucker gießen. Alles zügig verknetet, wobei man den größten Teil des Puderzuckers mit einem Handmixer unterkneten kann und erst zum Schluss mit den Händen knetet.
- Den Fondant zu einer Kugel formen und dünn mit Palmin soft einreiben. Dann in 2 Lagen Frischhaltefolie luftdicht verpacken.
- Vor der Verwendung muss der Fondant erneut geschmeidig geknetet werden.