6 Hasenkeule Rezept

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Hasenkeulen

Hasenkeulen – im Herd geschmort. Über 21 Bewertungen und für ausgezeichnet befunden. Mit ► Portionsrechner ► Kochbuch ► Video-Tipps!

Arbeitszeit: 30min

Gesamtzeit: 30min

Ertrag: 2 Portionen

Nährwerte:

Zutaten:

  • 2 Keule(n) vom Hasen (Hinterschlegel)
  • 1 große Möhre(n) , in Würfel geschnitten
  • ½ Knolle/n Sellerie , in Würfel geschnitten
  • ½ Stange/n Lauch , in kleine Stücke geschnitten
  • 1 m.-große Zwiebel(n) , geachtelt
  • 4 Knoblauchzehe(n) , halbiert
  • 2 EL Tomatenmark
  • 50 ml Portwein oder Madeira
  • 150 ml Wein , rot
  • 300 ml Wildfond
  • 1 Handvoll Steinpilze , getrocknet
  • etwas Nelke(n) (Pulver oder gemörsert)
  • ½ Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeere(n) , gemörsert
  • etwas Rosmarin , frisch, gehackt
  • etwas Thymian , frisch, gehackt
  • Salz und Pfeffer
  • 1 EL Marmelade (Johannisbeergelee)
  • etwas Mehlbutter (beurre manier) zum Binden, falls gewünscht
  • etwas Sahne , frisch (nach Wunsch)
  • 3 EL Olivenöl zum Anbraten

Zubereitung:

Nelken, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin, Thymian, Pfeffer und Salz im Mörser gut vermischen.

Ich hatte ein ganzes Hasenhinterteil, d. h. die Keulen hingen am Rücken zusammen. In zwei Teile trennen, mit der Gewürzmischung einpudern und in einem gusseisernen Bräter in Olivenöl scharf rundherum anbraten, herausnehmen und warm stellen.

Im Bräter (evtl. etwas Öl ergänzen) dann Möhren und Sellerie Farbe nehmen lassen, Lauch und Zwiebeln mit anbräunen, Knoblauch dazu und mit Tomatenmark kurz anrösten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, mit dem Fond aufgießen. Die Keulen wieder hineingeben (auf den Rücken gelegt), die eingeweichten Steinpilze dazu, Deckel drauf und ab in den Herd bei 180°. Ab und zu begießen. Nach 60 Minuten umdrehen, evtl. etwas Brühe ergänzen und mit geschlossenem Deckel bei ca. 150° noch etwa 30 Minuten (je nach Keulengröße und Alter des Hasen) im Herd lassen. Ganz zum Schluss den Deckel abnehmen.

Dann die Keulen herausnehmen und auf einer Platte mit Alufolie drüber im abgeschalteten Herd ruhen lassen. Die Schmorflüssigkeit durchsieben und entfetten, mit etwas Beurre Manier aufkochen, die im Sieb befindlichen Steinpilze und Zwiebeln wieder dazu gegeben, evtl. nachwürzen, mit etwas Johannisbeergelee abschmecken und, wenn gewünscht, noch mit einem Schuss Sahne abrunden.

Man kann auch das Röstgemüse teilweise zur Bindung unter die Sauce mixen, allerdings ist dann der Selleriegeschmack recht intensiv.

Hasenkeulen Rezept

Hasenkeulen: Schmorgemüse, Ingwer, Hasenkeulen, Rotwein, Portwein, Orangenschale, Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner, Pimentkörner, Koriandersaat, Öl, Salz, Pfeffer, Tomatenmark, Zartbitterkuvertüre, Speisestärke

Arbeitszeit:

Gesamtzeit: 2h30min

Nährwerte: Kalorien 533, Eiweiß 61, Fett 22, Kohlenhydr 8

Zutaten:

  • 600 g Schmorgemüse
  • 40 g Ingwer
  • 4 Hasenkeulen
  • 1 l Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • 3 Streifen Orangenschale
  • 4 Wacholderbeere
  • 1 Tl schwarzes Pfefferkorn
  • 4 Pimentkorn
  • 0.5 Tl Koriandersaat
  • 5 El Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 25 g Zartbitterkuvertüre
  • 2 Tl Speisestärke

Zubereitung:

  1. Schmorgemüse putzen und in 1-2 cm große Würfel schneiden. Ingwer schälen und grob schneiden. Hasenkeulen in einem Bräter verteilen. In einem Topf das Schmor- gemüse mit Ingwer, Rotwein, Portwein, Orangenschale und 500 ml Wasser aufkochen. Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner sowie Koriandersaat in einer Pfanne 1 Minute rösten und zur Rotweinmarinade geben. Die Marinade leicht abkühlen lassen, dann lauwarm über die Hasenkeulen gießen, sodass sie vollständig bedeckt sind. Mindestens 12 Stunden darin marinieren.
  2. Hasenkeulen aus der Marinade nehmen und sorgfältig trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, das Gemüse abtropfen lassen, die Marinade auffangen und 1,5 l abmessen.
  3. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen. Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und darin von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen, restliches Öl hineingeben und das Gemüse darin hellbraun anbraten. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten und mit 500 ml Marinade aufgießen. Die Keulen wieder dazugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 2 Stunden schmoren. Dabei die restliche Marinade nach und nach dazugeben.
  4. Keulen herausnehmen, Fleisch vom Knochen lösen und warm halten. Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und um ein Drittel reduzieren. Kuvertüre fein raspeln. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kuvertüre einrühren und darin schmelzen. Das Fleisch hineinlegen und in der Sauce 10 Minuten erwärmen. Mit rohen Klößen servieren .

Geschmorte Hasenkeulen

Für die geschmorten Hasenkeulen Wurzelwerk und Zwiebel in grobe Würfel schneiden, die…

Arbeitszeit:

Gesamtzeit: 75min

Ertrag: 4

Nährwerte:

Zutaten:

  • 4 Stk. Hasenkeulen
  • 150 g Wurzelgemüse
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 2 Stk. Knoblauchzehen
  • 100 ml Apfel
  • 150 ml Rotwein
  • 500 ml Gemüsefond
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 Stk. Lorbeeblatt
  • 10 g Wacholderbeeren
  • 5 g Pfefferkörner
  • 10 g Korianderkörner
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Currypulver
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl

Zubereitung:

Für die geschmorten Hasenkeulen Wurzelwerk und Zwiebel in grobe Würfel schneiden, die Knoblauchzehen halbieren.
Die Hasenkeulen waschen, zuputzen und trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Currypulver rundum einreiben.
In einem Bratentopf Butter und Olivenöl erhitzen und die Keulen darin auf allen Seiten hellbraun anbraten, herausnehmen und nun das Wurzelgemüse anrösten. Zwiebel sowie Knoblauch dazugeben und kurz mitrösten.Tomatenmark einrühren, mit Apfelsaft ablöschen, einkochen lassen und dann mit Rotwein aufgießen. Ebenfalls fast ganz einkochen lassen. Sämtliche Kräuter und Gewürze zugeben, Gemüsefond zugießen, einmal aufkochen und die Keulen ungefähr 80 Minuten lang schmoren.
Keulen herausnehmen und kurz warm halten. Die Sauce passieren und auf die Hälfte einkochen lassen. Schlagobers aufschlagen, in die Sauce geben und aufschäumen.
Die geschmorten Hasenkeulen anrichten und mit der Sauce garnieren.

Tipp

Als Beilage zu den geschmorten Hasenkeulen passen Erdäpfelpüree, Kroketten, Buttergemüse oder Kohlsprossen.

Geschmorte Hasenkeulen

Dieses Rezept liefert mit den geschmorten Hasenkeulen zartes, würziges Fleisch, das auf der Zunge zergeht. Getoppt wird das Ganze mit einer herzhaften Sauce.

Arbeitszeit: 40min

Gesamtzeit: 180min

Ertrag: 4 Portionen

Nährwerte:

Zutaten:

  • 3 EL Butterschmalz
  • 250 ml Fleischbrühe, kräftig
  • 3 EL Mehl, glatt
  • 1 EL Obstessig
  • 4 cl Orangenlikör
  • 2 EL Orangenmarmelade
  • 250 ml Orangensaft
  • 0.5 TL Pfeffer, schwarz, gemahlen
  • 500 g Röstgemüse (Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Lauch)
  • 250 ml Rotwein, kräftig
  • 1 TL Salz
  • 250 ml Schlagsahne
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Stk Lorbeerblatt
  • 2 TL Orangenabrieb
  • 6 Stk Pfefferkörner, schwarz
  • 5 Stk Wacholderbeeren

Zubereitung:

  1. Zuerst die Hasenkeulen kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.
  2. Anschließend die Wacholderbeeren, die Senfkörner und den Pfeffer mit dem Lorbeerblatt in einen Mörser geben und fein zerreiben.

Saftige Hasenkeulen

Fleisch vom Wild hat ein besonders gutes Omega-Verhältnis von 2:1 bis 1:1 (Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren, ist nicht mit Antibiotika belastet, und ist deshalb so gesund. Zu Wild zählt neben Wildschwein, Fasan und Damwild, auch der Feldhase. Hasenfleisch ist bekanntlich eher mager und trock

Arbeitszeit:

Gesamtzeit: 4 sectundenmin

Ertrag:

Nährwerte:

Zutaten:

  • 1 Lorbeerblatt

    3-4 Hasenkeulen

    3 Zwiebeln

    Meersalz

    -pfeffer-und-paprikapulver-edelsuess 4 Wacholderbeeren

    optional Wurzelgemüse

    500 ml Fleisch- oder Knochenbrühe

    100g Butter

    schmalz-oder-butter trockener Rotwein oder Traubensaft (zuckerfrei)

    reiner Senf & Honig

    *

Zubereitung:

  1. Fleisch vom Wild hat ein besonders gutes Omega-Verhältnis von 2:1 bis 1:1 (Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren, ist nicht mit Antibiotika belastet, und ist deshalb so gesund. Zu Wild zählt neben Wildschwein, Fasan und Damwild, auch der Feldhase.
  2. Hasenfleisch ist bekanntlich eher mager und trocken. Deshalb sollte eine gewisse Menge Fett zum Fleisch, damit es beim Garen nicht zusätzlich austrocknet, sondern butterzart und saftig wird. Während manche Köche das Fleisch mit Speckstücken spicken, haben wir die Keulchen in einer fettreichen Brühe gegart.
  3. Die Keulen sollten 1-2 Tage im Kühlschrank marinieren:
  4. Dazu etwa 500 ml Traubensaft oder Rotwein mit 2 EL Balsamicoessig, 5 Wachholderbeeren, 3 getrockneten Nelken, zerstoßenen Pfefferkörnern und 3 Lorbeerblättern mit dem Fleisch in einen Gefrierbeutel legen. Das Fleisch sollte komplett mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Verschlossen 1- 2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, dabei ab und zu wenden.
  5. :: Zubereitung im Backofen
  6. Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
  7. Das Gemüse und die Zwiebeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Die Gemüsescheiben auf den Boden der Bräterform legen, mit flüssigem Schmalz/ Ghee oder flüssiger Butter begießen.
  8. Keulen auf das Gemüse legen. Die Oberseite der Keulen dick mit Schmalz bestreichen, salzen und würzen. Mit Knoblauchscheiben und Speck belegen. Das restliche Gemüse, 1 EL Tomatenmark, und eventuell einige Zitronenscheiben dazulegen.
  9. Den Bräter etwa 30 Minuten in den Ofen schieben.
  10. Nach den 30 Minuten, die Fleischbrühe und etwas Marinade zugeben. Den Bräterdeckel auflegen oder die Keulen mit Alufolie abdecken, damit das Fleisch nicht austrocknet. Nun die Hitze auf 175 Grad reduzieren und die Keulen 3-4 Stunden schmoren lassen. Die Keulen sollen dabei vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.
  11. :: Zubereitung im Slowcooker (empfohlen)
  12. Einige kleine braune Zwiebeln (Echaloten) fein schneiden und in Schmalz bräunen. Hasenkeulen abtrocknen, mit Senf und Honig bestreichen, salzen und pfeffern. In Schmalz oder Butterschmalz 5 Minuten rundherum anbraten, mit Marinade oder einem Schuss Rotwein ablöschen und den Bratensatz loskochen. Alles in den Einsatz geben. Heiße Knochenbrühe oder Fleischbrühe angießen, ggf. 100g Schmalz oder Weidebutter zufügen. Zusammen mit 1 Lorbeerblatt und Wacholderbeeren 8 Stunden auf Stufe “slow” garen. Den Slowcooker mindestens zur Hälfte bis max. 5 cm unter den Rand füllen.
  13. Keulen aus der Form nehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen.
  14. Die Sauce mit den Zwiebeln sämig pürieren. Mit Preiselbeermus abschmecken.
  15. Das Rezept wurde im Juni 2016 optimiert.

Hasenkeulen mit Mandelkruste, Semmelknödel und Feigenrotkohl

Arbeitszeit:

Gesamtzeit: 60min

Ertrag: 4 Portionen

Nährwerte: properties {‘Serviergröße’: ‘4 Portionen’, ‘Kalorien’: ‘1.455’}

Zutaten:

  • 4 Hasenkeulen, tielfgekühlt, ca. 400 g mit Knochen
  • 1 Karotte
  • 0.25 Knollensellerie
  • 2 kleine Zwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl
  • 35 g Tomatenmark
  • 400 ml Rotwein
  • 4 altbackene Brötchen
  • 100 ml Milch 1,5 % Fett
  • 2 Eier
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 2 EL Mehl
  • 100 g Schinkenwürfel
  • 1 Prise geriebene Muskatnuss
  • 1 Glas Rotkohl (= 680 g)
  • 50 g Feigen, getrocknet
  • 2 EL Aprikosenmarmelade, z.B. K-Favourites Fruchtaufstrich Aprikose
  • 1-2 TL Soßenbinder
  • 50 g Mandelblättchen

Zubereitung:

  1. 1. Hasenkeulen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
  2. 2. Mit kaltem Wasser abspülen und trocknen. Von Fett und Sehnen befreien.
  3. 3. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
  4. 4. Möhre und Sellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln.
  5. 5. Hasenkeulen salzen und pfeffern.
  6. 6. In einem Bräter in heißem Olivenöl die Hasenkeulen von allen Seiten circa 4 Minuten anbraten. Möhren, Sellerie und Zwiebelwürfel dazu geben und 5 Minuten mitbraten.
  7. 7. Tomatenmark hinzugeben, 3 Minuten anrösten und mit 350 Milliliter Rotwein und 200 Milliliter Wasser ablöschen. Abgedeckt im Backofen für crica 2 Stunden garen.
  8. 8. Brötchen in kleine Würfel schneiden.
  9. 9. Milch in einem Topf erhitzen und mit über die Brötchenwürfel geben, 10 Minuten ruhen lassen.
  10. 10. Ei, Petersilie, Mehl und Speckwürfel dazugeben und gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Aus der Masse mit feuchten Händen 4 Knödel formen.
  11. 11. Die Knödel in gesalzenem Wasser einmal aufkochen, dann 20 bis 25 Minuten ziehen lassen.
  12. 12. In einem Topf den Rotkohl mit den getrockneten Feigen, Aprikosenmarmelade und dem restlichen Rotwein 10 bis 15 Minuten erhitzen.
  13. 13. Die Hasenkeulen aus der Soße nehmen. Soße aufkochen und mit Soßenbinder andicken. Hasenkeulen wieder in die Soße legen.
  14. 14. In einer Pfanne ohne Fett die Mandelblättchen goldbraun rösten.
  15. 15. Hasenkeulen mit Rotkohl, Soße und Knödeln auf 4 Tellern anrichten, mit Mandelblättchen bestreuen und servieren.

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