Leckere Laugenstangen selber machen
Lange Zeit habe ich Laugengebäck (in der Schweiz heißt das wohl “Silserli”) vor mir hergeschoben, obwohl ich schon seit mindestens 1 Jahr die nötigen Laugenperlen in meinem Schrank stehen hatte. Ich dachte immer, das ist aufwändig. Weit gefehlt! Selten so etwas einfaches gebacken. Der Teig ist relativ fest, was ihn richtig einfach zu bearbeiten lässt. Meine Tochter hat die Laugenstangen gerollt. Dafür benötigt man kein Bäckermeister-Diplom, das kriegt man in ein paar Schritten ganz einfach hin. Und sie sehen doch super aus oder?
Ich habe selten so viel Begeisterung erlebt, wenn ich zu Hause gebacken habe. Und…ich backe wirklich (zu) viel zu Hause! Allein der Geruch im Haus ist genial! So riecht es gleich nochmal mehr nach Backstube als ohnehin schon. Die Laugenstangen sind schön flauschig, die Kruste angenehm. Bei Laugengebäck hat man nicht selten Probleme beim Kauen (vor allem bei Brezeln), bei diesen Laugenstangen können auch Gebissträger beherzt zubeißen. 😉
Der Teig ansich ist recht simpel: Ein Vorteig angesetzt am Vortag mit wenig Hefe. Im Hauptteig kommt dann nochmal etwas Hefe dazu, damit es schnell geht. Wenn du diese Hefe weglässt, reift der Teig länger und die Laugenstangen werden noch aromatischer. Der Teig sollte sich um mind 2/3 vergrößert haben. Kein Sauerteig oder andere Besonderheiten. Wenngleich man auch Sauerteig verwenden kann, üblicherweise kommen Laugenstangen als Hefe-Gebäck daher. Ist der Teig reif, wird er geteilt, dann rund “geschliffen” und anschließend ausgewalzt und als Stange gerollt. Dann die Lauge angesetzt, eingetaucht, noch etwas Ruhe, Einschneiden und ab in den Ofen. Das war es auch schon. Und die Lauge?
Wie stellt man Natron-Lauge für Laugengebäck/Laugenstangen her?
Es gibt viele Anleitungen dazu im Netz: Wichtig vorab: Beim Hantieren mit der ätzenden Lauge, bitte säurebeständige Handschuhe (zB aus Vinyl) und eine Schutzbrille tragen. Für Laugengebäck gibst du 40g Laugenperlen (in der Apotheke besorgen oder bei Amazon) in eine Edelstahl- oder Plastikschüssel (oder Topf) mit 1 Liter 30°! warmem Wasser. Das Ganze rührst du langsam und vorsichtig ein, so dass nichts aus der Schüssel spritzt. So hast du eine 4% Lauge angesetzt. Die Lauge kann abgedeckt in einem Glasbehälter ca. 1 Monat kalt aufbewahrt werden. Sollte die Lauge trüb werden, nicht mehr verwenden.
Laugenstangen vorbacken und morgens nur noch aufbacken
Von Anja habe ich den folgenden Tipp erhalten, wie man die Laugenstangen vorbäckt und dann direkt einfriert, so dass man sie dann morgens nur noch eben aus dem Gefrierschrank heraus fertigbacken muss. “Nach 10 Minuten habe ich sie rausgenommen und eingefroren. Da ich alle Brötchen am Wochenende in den kalten Ofen gebe, auf 150 Grad einstelle und nach 15 Minuten rausnehme (sie schmecken wie frisch gebacken!), habe ich den Ofen auf 200 Grad O/U gestellt und die Laugenteile noch 5 Minute länger dringesessen.” Danke Anja.
Mein Zeitplan
Vortag
22:00 Uhr Vorteig angesetzt
Backtag
09:00 Uhr Hauptteig ansetzen
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Abstechen, lang formen, offen ruhen und verhauten lassen
12:45 Uhr Lauge ansetzen
13:00 Uhr Ofen einschalten
13:00 Uhr Laugen und Bestreuen, offen ruhen lassen
13:30 Uhr Einschneiden
13:30 bis 13:47 Uhr Backen
Arbeitszeit:
Gesamtzeit: 15h47min
Ertrag: 8 Laugenstangen
Nährwerte:
Zutaten:
- 500g Weizenmehl Type 550 oder W700 oder Weissmehl
- 165g Wasser
- 6g Hefe
- 150g Milch
- 10g Salz
- 40g Butter oder Butterschmalz
- etwas Brezelsalz
- Laugenperlen
Zubereitung:
Menge ergibt 8 Laugenstangen / Silserli
Vortag
Vorteig (bei mir: 22 Uhr)
250g Weizenmehl Type 550 / W700 / Weissmehl
165g Wasser
1g Hefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehl dazugeben und zu einem Teigklumpen verrühren (und mit feuchten Händen verkneten). Abgedeckt im Raum reifen lassen über Nacht bei ca. 21°.
Backtag
Hauptteig (bei mir: 9 Uhr)
Vorteig
5g Hefe
150g Milch 3,5%
250g Weizenmehl 550 / W700 / Weißmehl
10g Salz (zum Schluss zugeben)
40g Butter (zum Schluss zugeben; max. zimmerwarm) oder Schmalz (für noch mehr Geschmack)
10g Reserve-Milch 3,5% (ggfs. zum Schluss zugeben)
Die Hefe in der kalten Milch (ja…die Milch muss für Hefe nicht gewärmt werden) auflösen.
Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz, Butter/Schmalz und Reserve-Milch dazugeben.
10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz und Butter zum Schluss die letzten 3 Minuten einkneten.
Falls der Teig noch sehr fest ist, könnt ihr zum Schluss tröpfchenweise Reserve-Milch einkneten.
Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
ca. 3-3:30 Std. Stockgare bei 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne. Der Teig muss sich in der Zeit 2/3 bis doppelt vergrößert haben.
Bei 30 und 60 min wird der Teig jeweils etwas aufgezogen und wieder zu einem Teigball gefaltet um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an.
Teig nach der Stockgare auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
Teigling etwas bemehlen und mit der Teigkarte 110g Stücke abstechen.
Diese Teiglinge werden dann wie bei normalen Brötchen zuerst auf Spannung gefalten (siehe Video unten), umgedreht und dann in der hohlen Hand (Kralle machen, Handballen liegt auf) rundgeschliffen (siehe Video unten).
Anschließend rollt man die Teiglinge (minimal bemehlt) mit einem Nudelholz zu einem länglichen Rechteck bis Dreieck auf ca. 0.5cm Dicke aus.
Dann dreht man den jeweiligen Teigling um und rollt ihn ein (siehe im Video). Mit den Handballen noch etwas festrollen.
Lege die Teiglinge mit dem Schluss nach unten direkt auf ein Stück Backpapier auf einem Backblech.
Dort ruhen die Teiglinge nun 30 Minuten ohne abgedeckt zu werden. Dadurch verhauten sie etwas.
In der Zwischenzeit wird die Lauge angesetzt (nach obenstehender Anleitung: 40g Laugenperlen in 1L warmem (30°) Wasser; Handschuhe und Schutzbrille tragen; bei Kontakt abwaschen; bei Augenkontakt sofort auswaschen und Arzt aufsuchen).
Nach 30 Minuten Ruhezeit wird der Ofen auf 250° Ober/Unterhitze aufgeheizt (kein Backstein; kein Schwadegefäß…es wird ohne Dampf gebacken).
Nun werden die Laugenstangen-Rohlinge für jeweils 5 Sekunden in die Lauge getaucht (Handschuhe!) und anschließend wieder auf den Schluss auf das Backblech gelegt.
Dort ruhen die Teiglinge nochmal 30 Minuten. Wer möchte, kann die Teiglinge nun mit grobem Brezel-Salz bestreuen.
Nach den 30 Minuten (seit dem Formen ist also 1 Stunde vergangen) werden die Laugen-Stangen-Rohlinge 3x quer eingeschnitten (ca. 0.75cm tief; Messer minimal Schräg halten; am besten ein welliges kleines Messer verwenden).
Das Backblech kommt nun in den 250 Grad heißen Ofen.
Dort backen die Stangen für 15 bis 18 Minuten (je nach gewünschtem Bräunungsgrad).
Die Ofentür bleibt während dem Backvorgang einen Spalt geöffnet.
Auf einem Rost 30-60 Minuten abkühlen lassen.
Fertig!
Teiglinge eingeschnitten, direkt vor dem Backen
Teiglinge nach der Stückgare
Teiglinge eingerollt
Teiglinge abgetrennt zu je 110g
Teig nach der Stockgare von 3:30 Stunden
So hat meine Tochter die Laugenstangen geformt
Selbstgemachte Laugenbrötchen: ganz einfach
Traditionelle Laugenbrötchen kannst du auch zuhause selbst machen. Unser Rezept führt dich Schritt für Schritt durch. Probiere es gleich aus.
Arbeitszeit:
Gesamtzeit: 70min
Ertrag: 8
Nährwerte: Serviergröße 100 g, Kalorien 280 kcal, Kohlenhydr 49 g, Fett 5 g
Zutaten:
- 500 g Mehl (Type 550)
- 7 g 1 Päckchen Trockenhefe
- 320 ml Wasser (handwarm)
- 1 TL Zucker
- 1 TL S alz
- Grobes Salz
- 1 L Wasser
- 3 EL Natron
Zubereitung:
- Mische 500 g Weizenmehl mit 1 TL Zucker, dem Salz und 350 ml lauwarmem Wasser. Löse die Trockenhefe in etwas lauwarmem Wasser auf und gib sie dazu. Verknete alles zu einem glatten Teig.
- Lasse ihn abgedeckt an einem warmen Ort gehen. Wenn du festere Brötchen haben willst, lasse ihn nur 45 – 60 Minuten lang gehen, für lockere Brötchen mindestens 8h.
- Knete den Teig danach noch einmal durch und teile ihn in 8 gleichmässige Kugeln. Forme nun Brötchen daraus. Achte darauf, die Rohlinge möglichst fest zu drücken, damit sie beim Kochen nicht auseinandergehen.
- Heize jetzt den Backofen auf 200 °C vor.
- Koche in einem grossen Topf 1 Liter Wasser auf. Gib etwas Salz und 3 EL Natron hinzu. Dann drehe die Hitze herrunter, so dass dad Wasser nur noch leicht simmert.Sei vorsichtig: Die Natronlauge ist sehr reizend für die Haut.
- Nun werden die Teiglinge für unsere Laugenbrötchen nach und nach für rund 60 Sekunden in der Lauge geköchelt. Dabei mit einem Schöpflöffel ab und zu wenden.
- Drehe sie um und lege sie mit der Seite, die beim Kochen nach unten gezeigt hat, nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Mit einem Messer an der Oberfläche kreuzweise einschneiden.
- Bestreue sie mit dem groben Salz und eventuell etwas weissem Sesam. Schiebe das Backblech in den Ofen und backe die Laugenbrötchen für 25 Minuten bis sie schön braun sind. Geniesse!