4 Rezept Rehkeule Mit Knochen

Omas Rehkeule mit Rosmarinsoße, aus dem Ofen

Klassische Rehkeule ist ein feines Gericht, mit dem du alle verwöhnen kannst. Unser Rezept zeigt dir Schritt für Schritt, wie du eine zarte Rehkeule aus dem Ofen zauberst, die mit einer Rotwein-Rosmarinsoße serviert wird.

Arbeitszeit:

Gesamtzeit: 100min

Ertrag: 6

Nährwerte: Serviergröße 200 g, Kalorien 400 kcal, Kohlenhydr 10 g, Fett 20 g

Zutaten:

  • 1 – 1,5 kg Rehkeule (ausgelöst und gerollt)
  • 100 g Speck in Scheiben (oder Schinkenspeck)
  • 3 EL Butterschmalz (alternativ Pflanzenöl)
  • 4 Möhren (geschält und grob gewürfelt)
  • 2 Zwiebel (grob zerkleinert)
  • 3 Stangen Staudensellerie (grob gehackt)
  • 250 ml Rotwein
  • 4 Teelöffel Johannisbeergelee
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 300 ml Wildfond (oder Rinderfond)
  • 4 Wachholderbeeren (zerstoßen)
  • Salz und Pfeffer
  • Saure Sahne (optional)

Zubereitung:

  1. Backofen auf 220° C Ober-/Unterhitze (180° Umluft) vorheizen.
  2. Falls deine Rehkeule noch nicht ausgelöst ist, tue das zuerst. Entferne Sehnen, Fett und Häute und rolle das Fleisch zu einem festen Bündel. Reibe es mit dem Wachholder und etwas Pfeffer gut ein und lege die Speckscheiben sorgfältig drumherum. Umwickele alles fest mit Küchengarn.
  3. Öl in einem ofenfesten Bräter oder Bratpfanne erhitzen. Die zusammengebundene Rehkeule hineingeben und von allen Seiten gut anbraten.
  4. Lege das kleingeschnittene Gemüse um das Fleisch herum in den Bräter und gib alles für 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen, damit das Gemüse schön anröstet.
  5. Die Hitze dann auf 180° C (160° C Umluft) reduzieren, mit der Rinderbrühe und der Hälfte des Rotweins angiessen und weitere 45 – 60 Minuten (wenn die Rehkeule etwa 1,3 – 1,5 kg wiegt, 60 Minuten) braten. Zwischendurch mit einem Löffel immer mal etwas Bratensatz über die Rehkeule geben. Anschließend alles aus dem Ofen nehmen, das Fleisch auf einen Teller geben, mit Folie abdecken und warm stellen.
  6. Stelle jetzt den Bräter wieder auf den heißen Herd. Gib jetzt die Rosmaringzweige hinein und füge den restlichen Wein und das Johannisbeergelee hinzu. Lasse alles schön aufkochen, damit sich der Bodensatz löst, der gibt richtig Geschmack. Alles 10 Minuten lang köcheln lassen, bis eine eingedickte Soße entsteht.
  7. Schmecke diese mit Salz und Pfeffer ab, passiere sie durch ein Küchensieb und gib nach Geschmack saure Sahne hinzu. Die Soße darf dann aber nicht mehr kochen.
  8. Entferne das Garn von der Rehkeule und schneide sie mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Scheiben. Serviere die Soße separat oder gib sie dekorativ über die aufgeschnittenen Rehscheiben.

Rosa gebratene Rehkeule mit Steinpilzrahm

Arbeitszeit:

Gesamtzeit:

Ertrag: Für 6 Portionen

Nährwerte:

Zutaten:

  • 1 Rehkeule mit Knochen, ca. 1,8 kg
  • feines Meersalz
  • 4–5 EL Öl zum Braten
  • 1 EL Koriandersaat
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Rosmarinzweige
  • 70 g Butter
  • 4–5 frische Lorbeerblätter
  • 4 EL Honig
  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 50 g Schalotten
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 kleiner Rosmarinzweig
  • 200 g Crème double
  • 150 ml Schlagsahne
  • schwarzer Pfeffer
  • grobes Meersalz zum Bestreuen
  • frische Lorbeerzweige, einige bemooste Äste und kleine Äpfel für die Dekoration

Zubereitung:

  1. Von den Rehkeulen die dicke, freiliegende Sehne abschneiden, die vom Knochenende zum Fleisch führt. Die Keule mit etwas Salz einreiben und in einer großen Pfanne bei starker Hitze auf jeder Seite in heißem Öl anbraten. Dann auf das Backofengitter legen.
  2. Koriander, Wacholder und Pfefferkörner im Mörser nicht zu fein zerstoßen. Rosmarinzweige in kleine Stücke teilen. Butter schmelzen. Die zerstoßenen Gewürze, Rosmarin, Lorbeerblätter und den Honig unter 50 g Butter mischen. Die Rehkeule mit der Gewürzbutter bepinseln.
  3. Die Rehkeule im vorgeheizten Ofen bei 125 Grad im unteren Drittel in ungefähr 3 Stunden rosa garen. Eventuell mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur prüfen. Sie sollte in der Mitte der Keule, nah am Knochen, etwa 58–60 Grad betragen.
  4. Inzwischen für die Sauce die Steinpilze mit 75 ml kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Abtropfen lassen und leicht ausdrücken. Das Steinpilzwasser dabei auffangen. Steinpilze klein hacken. Die Schalotten pellen, fein würfeln und mit den Steinpilzen in 20 g Butter andünsten. Mit dem Steinpilzwasser und dem Weißwein auffüllen. Den Rosmarinzweig dazugeben und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Crème double und 75 ml Sahne auffüllen, 2–3 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen. Die restliche Sahne steif schlagen.
  5. Die Rehkeule zum Servieren mit frischen Lorbeerzweigen, bemoosten Ästen und kleinen Äpfeln anrichten. Die Sauce kurz vor dem Servieren erhitzen, die geschlagene Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen und eventuell nachwürzen. Die Rehkeule vor den Gästen in dünne Scheiben schneiden, das Fleisch mit grobem Meersalz bestreuen.

Rehkeule

Rezept für herzhafte Rehkeule mit Gemüse in mühlenfrischem, kaltgepresstem Erdnussöl der Ölmühle Solling zubereitet. Verfeinert mit Wild Würzöl und abgeschmeckt mit Schmand.

Arbeitszeit: 60min

Gesamtzeit: 60min

Ertrag:

Nährwerte:

Zutaten:

  • 800 g Rehkeule (ohne Knochen)
  • 4 EL Erdnussöl zum Anbraten
  • 1 EL Wild Würzöl
  • 400 ml Rotwein
  • 400 ml Brühe
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 1 Lauch
  • 1 Sellerie
  • 50 g Schmand

Zubereitung:

Am Vortag:
Das Fleisch von Sehnen oder Haut befreien, mit zirka einem Esslöffel Wild Würzöl einpinseln und in einer geschlossenen Schüssel eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Gemüse putzen, klein schneiden und dazugeben, alles mit Rotwein und Brühe übergießen und über Nacht durchziehen lassen.

Zubereitungstag:
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen. In einem Bräter Erdnussöl erhitzen und das Fleisch rundherum darin zirka 5 Minuten anbraten. Mit der Marinade ablöschen. Den Backofen auf zirka 100 °C vorheizen. Den Bräter hineinschieben und die Rehkeule etwa 3,5 Stunden im Ofen garen (die Kerntemperatur sollte bei zirka 60 °C liegen). Die Rehkeule immer wieder mit der Marinade bestreichen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Das Gemüse für zirka eine Stunde mitgaren lassen. Nach der Garzeit herausnehmen und nochmals mit etwas Wild Würzöl dünn einpinseln. Bratensud auf dem Herd einige Minuten einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Mit Schmand verfeinern und andicken.

Rehkeule mit Steinpilzen und Pfifferlingen

Arbeitszeit:

Gesamtzeit:

Ertrag: 6 portions

Nährwerte:

Zutaten:

  • 1.5 kg Rehkeule (ohne Knochen, küchenfertig)
  • 10 Pfefferkörner (weiß)
  • 8 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 0.5 TL Salz
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 20 g Butter
  • 400 ml Wildfond
  • 150 ml Rotwein (trocken)
  • 300 g frische Steinpilze
  • 200 g Pfifferlinge
  • 50 g Butter
  • Pfeffer
  • 2 EL glatte Petersilie (gehackt)

Zubereitung:

  1. Pfefferkörner, Wacholderbeeren im Mörser zerkleinern, Lorbeerblätter brechen und Salz zumischen. Die Rehkeule damit einreiben und mit Küchengarn binden. Öl, Butter in einem Bräter erhitzen und die Keule rundum anbraten. Mit Wildfond, Rotwein je zur Hälfte ablöschen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 70 – 80 Min. braten, zwischendurch wenden und die restliche Flüssigkeit zugießen.
  2. Steinpilze, Pfifferlinge putzen und in Scheiben schneiden (Pfifferlinge je nach Größe ganz lassen oder halbieren). Ca. 10 Min. bevor der Braten aus dem Ofen kommt, die Pilze in Butter kurz braten, Salz, Pfeffer und Petersilie daruntermischen. Wenn der Braten fertig ist, in Alufolie einschlagen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Die Sauce passieren, etwas einkochen lassen, evtl. mit Speisestärke leicht binden und abschmecken. Die Rehkeule in Scheiben mit den Pilzen und der Sauce servieren. Dazu passen Spätzle und Preiselbeeren.

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