Schwäbische Seelen
Typische Brotspezialität aus dem Schwabenland.
Arbeitszeit:
Gesamtzeit: 40min
Ertrag: etwa 8 Stück
Nährwerte: properties {‘Serviergröße’: ‘Pro 100 g / ml’, ‘Kalorien’: ‘230’, ‘Fett’: ‘1.90’, ‘Kohlenhydr’: ‘39.20’, ‘Eiweiß’: ‘7.29’}
Zutaten:
- 100 g Dinkelmehl Typ 630 oder Weizenmehl Type 550
- ½ Würfel Dr. Oetker Frische Hefe
- 125 ml lauwarmes Wasser
- 1 TL Honig
- 400 g Dinkelmehl Typ 630 oder Weizenmehl Type 550
- 225 ml lauwarmes Wasser
- 2 geh. TL Salz
- 1 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl
- etwas Kümmelsamen
- etwas grobes Meersalz
Zubereitung:
Zubereitung
1
Vorteig
Mehl in eine Rührschüssel gben. Hefe daraufbröckeln, Wasser und Honig hinzufügen, verrühren und zugedeckt über Nacht stehen lassen.
2
Hefeteig zubereiten
Am nächsten Tag Mehl, Wasser, Salz und Öl hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Min. zu einem glatten, weichen Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt mind. 45 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.
3
Den Teig mit Mehl bestreuen und auf die Arbeitsfläche stürzen. Den Teig mit beiden Händen etwas auseinanderziehen und die beiden Enden zur Mitte hin einschlagen und andrücken (Abb. 1).
4
Das Teigpaket um 180° drehen, wieder beide Enden auseinanderziehen, einschlagen und festdrücken (Abb. 2). Beides wiederholen, den Teig zurück in die Schüssel geben und nochmals zugedeckt etwa 45 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Backblech mit Backpapier belegen.
5
Den Teig mit Mehl bestreuen, auf die Arbeitsfläche stürzen und nur einmal so falten, wie bei Punkt 3 beschrieben. Danach den Teig etwas flach drücken und mit nassen Händen und einer Teigkarte 8 längliche Stücke vom großen Teigstück abtrennen (Abb. 3), auf das Backblech legen und etwas lang ziehen. Die Teigstücke zugedeckt nochmals etwa 25 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.
6
Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze etwa 250 °C
Heißluft etwa 230 °C
7
Die Teigstücke großzügig mit Wasser bepinseln (es darf auch Wasser auf dem Backpapier sein) mit Kümmel und grobem Salz bestreuen und backen.
Einschub: Mitte
Backzeit: etwa 10 Min.
8
Dann die Backofentemperatur reduzieren und die Seelen fertig backen.
Ober-/Unterhitze etwa 200 °C
Heißluft etwa 180 °C
Backzeit: 10 – 12 Min.
Die Seelen mit dem Backpapier auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen oder lauwarm servieren.
Schwäbische Seelen, das Original
Schwäbische Seelen sind nicht etwa meine nahen Verwandten aus Schwaben, sondern beste Brötchen aus der badisch-schwäbischen Region. Der Klassiker erhält seinen typischen Geschmack durch ganzen Kümmel und grobem Meersalz.
Arbeitszeit: 30
Gesamtzeit: 2h15
Ertrag: 1 Portion
Nährwerte: Kalorien 100
Zutaten:
- 390 g kühles Wasser
- 250 g backstarkes Mehl der Type 550 / Tipo 00
- 250 g Dinkelmehl Typ 630
- 15 g inaktives Backmalz
- 11 g Salz
- 5 g Frischhefe
Zubereitung:
- 16:00 Uhr | die Hefe im Wasser auflösen. Alle weiteren Zutaten beimengen und für 15-17 Minuten auskneten. In eine Auflaufform umfüllen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 90 Minuten ruhen lassen.
- 16:30 Uhr | dehnen und falten
- 17:00 Uhr | dehnen und falten
- 17:30 Uhr | dehnen und falten. Für 12-16h im Kühlschrank ruhen.
- 07:30 Uhr | den Teig für eine Stunde akklimatisieren lassen.
- 08:00 Uhr | den Ofen inklusive Backstein auf 240 °C aufheizen.
- 08:30 Uhr | die Arbeitsfläche mit Wasser besprühen und den Teig stürzen. Mit nassen Handkanten Baguette ähnliche Teiglinge abtrennen, auf ein Backpapier setzen und mit ganzem Kümmel sowie Salz bestreuen.
- 08:45 Uhr | für 15-17min backen und anschließend mit Wasser besprühen.