Salzstangen selber machen
Ich werde noch zum Stangen-Enthusiasten auf meinem Weg durch alle möglichen Stangen-Gebäcke! Nachdem ich schon Mohnstangen, Laugenstangen, Bierstangen und diverse andere Stangen gebacken und hier im Blog veröffentlicht habe, dürfen auch die Salzstangen nicht fehlen. Als Basis dient weitestgehend der Teig aus meinen anderen Stangen-Rezepten, nur, dass ich noch etwas Restkatoffel vom Vortag mit einbringe und dafür etwas Wasser weglasse. Das klappt wunderbar und der Teig lässt sich perfekt bearbeiten und klebt überhaupt nicht.
Am Vortag wird ein Vorteig angesetzt, der Geschmack, eine verbesserte Kruste und einfach möglichen Verzicht auf viel Hefe bringt. Ich setze zwar noch ein paar Gramm hinzu im Hauptteig, aber mit insgesamt 6g frischer Hefe ist das doch überschaubar. Wer möchte, kann im Hauptteig auch noch weniger Hefe nehmen, dann reift der Teig eben etwas länger. Oder aber der Teig wird wärmer gestellt, dann ist der Effekt am Ende ungefähr der gleiche in der gleichen Zeit. So viel zur Hefe-Theorie.
In der Praxis reift der Teig bei mir bei ca. 21 Grad in ungefähr 4 Stunden auf das Doppelte heran und ist so gut durchfermentiert. Dann werden 100g Stücke abgestochen und rund geschliffen, wie normale Brötchen. Anschließend länglich rollen und dann mit einem Nudelholz platt walzen. Wieder aufgerollt kommt dann die schöne Optik zustande, die du in den Bildern siehst. Ich habe ein Video von anderen Stangen angehängt, in denen du siehst, wie die Stangen gerollt werden. Gar nicht so schwer, und auch gar nicht schlimm, wenn sie nicht perfekt gerollt werden. Im Ofen gleicht der Ofentrieb die Ungenauigkeit in einem gewissen Maße aus.
Geschmacklich sind diese Salzstangerl wirklich der Knaller. Die Kartoffel gibt so viel Geschmack und die Krume ist wunderbar soft. Wirklich ein Traum und auch am nächsten Tag noch super lecker. Etwas grobes Salz und klassischerweise Kümmel kommt oben auf die Salzstangen. Wer keinen Kümmel mag, lässt ihn einfach weg. Und die Kartoffeln? Es wäre eine Schande sie wegzulassen…geht aber und habe ich unten beschrieben.
Die wird es sicher öfter bei uns geben. Die Kinder stehen total drauf!
Viel Spaß damit.
Mein Zeitplan
Vortag
21:00 Uhr Vorteig angesetzt
Backtag
09:20 Uhr Hauptteig ansetzen
09:50 Uhr Dehnen und Falten
10:20 Uhr Dehnen und Falten
13:20 Uhr Abstechen und Formen (zuerst rund, dann länglich Rollen)
13:50 Uhr plätten und ausrollen, ausziehen und unter Zug aufrollen
14:00 Uhr Ofen einschalten
14:45 Uhr Teiglinge mit Salz und Kümmel bestreuen
14:50 bis 15:15 Uhr Backen
Arbeitszeit:
Gesamtzeit: 18h15min
Ertrag: 10-12 Salzstangerl
Nährwerte:
Zutaten:
- 700g Weizenmehl Type 550 / W700 / Weissmehl
- (150g Kartoffeln kalt und gestampft)
- 405g Wasser (oder 380g, wenn Kartoffeln dabei)
- 50g Milch 3.5%
- 20g Butter etwas weich
- 6g frische Hefe
- 14g Salz (+2g wenn mit Kartoffeln die ungesalzt gekocht wurden)
Zubereitung:
Menge ergibt 10-12 Salzstangen
Vortag
Vorteig (bei mir: 21 Uhr)
250g Weizenmehl Type 550 / W700 / Weissmehl
165g Wasser
1g Hefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehl dazugeben und zu einem Teigklumpen verrühren (und mit feuchten Händen verkneten). Abgedeckt im Raum reifen lassen über Nacht bei ca. 21°.
Backtag
Hauptteig (bei mir: 9:20 Uhr)
Vorteig
5g Hefe
450g Weizenmehl Type 550 / W700 / Weissmehl
150g Kartoffeln gestampft
215g Wasser (oder 240g Wasser, wenn keine Kartoffeln)
50g Milch
20g Butter (später einkneten)
14g Salz (später einkneten) +2g wenn mit Kartoffeln
Die Hefe und den Vorteig in Wasser auflösen/einrühren.
Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz und die Butter dazugeben.
10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz und Butter zum Schluss die letzten 3 Minuten einkneten.
Falls der Teig noch sehr fest ist, könnt ihr zum Schluss tröpfchenweise noch etwas Wasser einkneten. Wie mein Teig aussah, seht ihr unten in den Bildern. Er sollte einen guten Stand haben, aber trotzdem geschmeidig sein. Der Fenstertest sollte möglich sein.
Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
ca. 3:30-4 Std. Stockgare bei 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne. Der Teig muss sich in der Zeit 2/3 bis doppelt vergrößert haben.
Bei 30 und 60 min wird der Teig jeweils etwas aufgezogen und wieder zu einem Teigball gefaltet um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an.
Teig nach der Stockgare auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
Teigling etwas bemehlen und mit der Teigkarte 100g Stücke abstechen.
Diese Teiglinge werden dann wie bei normalen Brötchen zuerst auf Spannung gefalten (siehe Video unten), umgedreht und dann in der hohlen Hand (Kralle machen, Handballen liegt auf) rundgeschliffen (siehe Beispiel-Video unten). Danach ein wenig länglich gerollt.
Dann ruhen die Teiglinge ca. 30 Minuten unter einem Küchentuch.
Die Teiglinge werden etwas geplättet und dann mit einem Nudelholz länglich ausgerollt.
Hinten werden die Teiglinge etwas seitlich auseinandergezogen. Vorne wird der Teigling festgehalten und dann von hinten ausgerollt. Dabei wird der Teigling immer wieder etwas nach hinten gezogen und dann weiter aufgerollt, während man vorne festhält. Das muss nicht perfekt sein, ich kann das auch nicht perfekt, wie du unten im Video zu anderen Stangen siehst. Am Ende sieht man kleinere Ungenauigkeiten nicht mehr nach dem Backen.
Dort wo die Teiglinge aufgerollt sind, reißt es nach dem Backen schön auf.
Ablegen der aufgerollten Teiglinge auf dem Schluss auf einem leicht gemehlten Stück Backpapier auf einem Backblech.
Nun reifen die Teiglinge für ca. 45 Minuten unter einem Küchentuch.
Nach dem Aufrollen den Ofen auf 230° Ober/Unterhitze aufheizen mit einem Schwadegefäß. Er heizt nun für ca. 45 Minuten auf.
Nach den 45 Minuten Teiglinge mit einem Wassersprüher etwas befeuchten und mit grobem Salz und Kümmel bestreuen.
Das Backblech kommt nun in den 230 Grad heißen Ofen auf die mittlere Schiene und es wird sofort für Dampf gesorgt, indem beschwadet wird.
Dort backen die Stangen für ca. 25 Minuten. Sie sollten dann schön goldbraun sein. Nach 10 Minuten Backzeit wird der Dampf kurz abgelassen.
Auf einem Rost 30-60 Minuten abkühlen lassen.
Fertig!
Nach dem Rundschleifen werden die Teiglinge etwas länglich gerollt
In der hohlen Hand geformte runde Teiglinge
Fertig gekneteter Teig
So wie diese Mohnstangen habe ich auch die Salzstangen geformt (ich gebs zu, ich bin da auch kein Profi )
Salzstangerl
Arbeitszeit:
Gesamtzeit:
Ertrag:
Nährwerte:
Zutaten:
- 1 kg Weizenmehl 700
- 20 g Salz
- 20 g Backmalz
- 20 g frische Germ
- 30 g zimmerwarme Butter
- 570 g lauwarmes Wasser
- Salz und Kümmel zum Bestreuen
Zubereitung:
-
Für den Germteig (>Germteig 1×1) zuerst das Wasser in eine Rührschüssel geben. Anschließend Mehl, Salz, Backmalz, Germ und am Schluss die zimmerwarme Butter dazugeben. 5-10 Minuten lange zu einem glatten Teig kneten und diesen ca. 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
-
Den Teig in 75 g-Stücke aufteilen, zu runden Kugeln schleifen und diese jeweils oval ausrollen. Den unteren Rand etwas einbiegen und zu Stangerln aufrollen – dabei das obere Ende festhalten oder auch mit einem Gegenstand ein wenig beschweren (siehe Video).
-
Die fertigen Stangerl auf ein Backblech legen, mit Wasser besprühen und mit einer Mischung aus Salz und Kümmel bestreuen.
-
Am Backblech nochmals für ca. 10 Minuten rasten lassen und anschließend im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad für ca. 20 Minuten mit viel Dampf backen.